Mon amie Linda Crago, propriétaire de la ferme Tree & Twig Heirloom Vegetable Farm à Wellandport, en Ontario, m’a fait découvrir un tout nouveau monde de tomates patrimoniales. Elle participe au réseau de l’agriculture soutenue par la communauté (ASC) et se spécialise dans la culture de légumes patrimoniaux, notamment de tomates patrimoniales. Avant de connaître Linda, je savais qu’il existait beaucoup de variétés de tomates, mais je n’avais aucune idée de leur nombre. En réalité, personne ne sait combien il existe de variétés de tomates; il y en a des milliers, dont plus de 3000 variétés patrimoniales.

Une tomate patrimoniale est le fruit d’une plante qui n’a jamais été croisée avec une autre plante. Parfois les fruits et légumes patrimoniaux ont une drôle d’allure. Les tomates qui sont toutes pareilles dans tous les supermarchés sont des variétés hybrides. Elles ont été croisées et recroisées jusqu’à ce que les plants poussent à une hauteur raisonnable et qu'ils produisent une tomate parfaitement ronde, d’une belle teinte rouge, et qui résiste au transport. Les tomates patrimoniales n’ont pas été croisées afin de standardiser leur apparence, leur croissance ou le moment de la saison où elles seront mûres. Elles ne sont pas uniformes et peuvent adopter des formes diverses. Elles peuvent être de toutes les couleurs imaginables et leurs plants peuvent atteindre une hauteur étonnante. Puisque les tomates et les légumes patrimoniaux ne sont pas le résultat de croisements, la récupération de leurs graines signifie qu’on obtient ensuite des fruits ou des légumes identiques à ceux qui ont produit les graines. Par contre, si on récupère des graines d’une tomate hybride, le résultat est tout à fait imprévisible. Vous pouvez semer des graines d’une tomate hybride bien rouge, ronde et juteuse, et obtenir des tomates fades de couleur rose pâle; vous ne savez jamais ce qui vous attend.

Si vous avez planté des tomates patrimoniales cette année, c’est le temps d'en choisir une pour récupérer les graines. Même si vous n’avez pas planté de tomates patrimoniales, cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas récupérer de graines. Il suffit de se rendre dans un marché public ou une épicerie biologique de votre région et d’acheter quelques variétés de tomates qui ont l’air bonnes. Au marché public, posez des questions au producteur; il vous dira quelles variétés sont plus sucrées ou plus goûteuses. Quand vous serez de retour à la maison, goûtez-les. Choisissez une tomate que vous aimez vraiment et achetez-en une autre afin de récupérer ses graines.

Pour la plupart des légumes, il suffit de laisser sécher les graines pour les récupérer. Dans le cas des tomates, il faut travailler un peu plus… mais pas tant que ça. Les graines de tomates sont recouvertes d’une membrane gélatineuse. Pour récupérer les graines, il faut enlever cette membrane en les faisant fermenter. Une autre raison pour laquelle il faut les faire fermenter est que cette membrane agit comme inhibiteur de germination, empêchant les graines de se développer à l’intérieur de la tomate. La fermentation détruit cet inhibiteur. Elle protège aussi les graines et les rend plus résistantes aux maladies et aux bactéries.

Comment récupérer les graines de tomates

1. Prendre une tomate très mûre et la couper en deux (perpendiculairement à la queue). On a ainsi accès aux loges des graines et on peut facilement les enlever.


2. Retirer les graines avec une cuillère et les déposer dans un bol.

3. Couvrir les graines de quelques cuillérées à soupe d’eau.


4. Laisser les graines reposer à l’air ambiant jusqu’à ce qu’une épaisse couche de moisissure se forme. Cela peut prendre environ quatre jours. Lorsqu’elles dégagent une odeur de fermentation, cela signifie qu'elles seront bientôt prêtes.

5. Vider la préparation dans un tamis et rincer les graines.


6. Laisser sécher les graines dans une assiette de céramique, de plastique, ou en dernier recours, de carton. Ne pas les sécher sur un papier essuie-tout parce que les graines adhéreront au papier et y resteront collées.


7. Remuer les graines environ tous les jours pour qu’elles sèchent uniformément.


8. Après quelques jours, une fois les graines complètement sèches, on peut les mettre dans une enveloppe qu’on place au congélateur ou les déposer dans un contenant hermétique (pot Mason ou contenant Tupperware). Ne pas oublier de les étiqueter.

Quelques-unes de mes variétés patrimoniales préférées

Green Zebra – Une tomate verte lorsqu’elle est mûre, avec une légère teinte de jaune. Elle a un goût prononcé et tous ceux à qui je l’ai fait goûter l’ont aimée. Il s’agit d’une variété patrimoniale moderne.

Oziris – Une belle tomate juteuse, rouge brunâtre et verte.

Aunt Ruby’s German Green – Une tomate d’un vert vif une fois mûre.

Zapotec – Une tomate côtelée qui donne de superbes tranches.

Yellow Pear – Une petite tomate jaune en forme de poire, de la grosseur d’une tomate cerise. Elle est plus sucrée qu’une tomate ordinaire, mais moins sucrée que la plupart des variétés de tomates cerises.