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Dans le règne végétal, le parfum n'est pas un attribut exclusif des fleurs. Beaucoup de fragrances autres que celles des fleurs ne demandent qu'à être découvertes dans votre jardin.
La plupart des gens associent le parfum d'une plante à ses fleurs, mais pratiquement toutes les parties d'une plante peuvent être odorantes. Outre les fleurs, le feuillage exhale fréquemment un arôme, mais l'écorce, les tiges, les rameaux, les boutons floraux, les fruits, les graines et même les racines souterraines peuvent aussi dégager une senteur. De plus, le parfum produit par une partie particulière d'une plante n'est pas nécessairement le même que celui de ses fleurs.
La présence de substances aromatiques dans les différents tissus d'une plante est difficile à expliquer. Les scientifiques s'entendent pour dire que la plupart sont des sous-produits du métabolisme de la plante. Certains de ces produits chimiques, et les parfums qu'ils dégagent, pourraient avoir un effet dissuasif sur les herbivores à deux, quatre et six pattes. Par contre, dans le cas des fleurs et des fruits, le parfum est un signal envoyé pour attirer, respectivement, les pollinisateurs et les consommateurs potentiels.
Frotté ou broyé, le feuillage d'un grand nombre de plantes dégage un arôme. Frotter le feuillage est une méthode efficace pour libérer le parfum de bien des fines herbes culinaires, telles que le romarin, le basilic, la sauge ou la menthe. Les feuilles d'arbustes, comme le laurier (Laurus nobilis) et la lavande (Lavandula spp.), dégagent aussi un parfum lorsqu’on les frotte. Mon préféré est le Prostanthera rotundifolia, ou menthe australienne, un arbuste au feuillage persistant et au parfum mentholé.
Un bon nombre de conifères dégagent des arômes agréables lorsqu'on frotte leur feuillage, notamment les membres de la famille des pins, ainsi que le sapin baumier (Abies balsamea) et le cyprès commun (Cupressus sempervirens). Une autre espèce à feuillage persistant aromatique est l'eucalyptus, dont le feuillage est riche en huiles essentielles utilisées en parfumerie et en aromathérapie. L'eucalyptus commun (Eucalyptus globulus) constitue l’une des principales sources d'huile d'eucalyptus dans le monde. Son arôme ressemble à celui du pin et de la menthe rehaussé d'une touche de miel. Beaucoup d'entre nous connaissent ce parfum caractéristique en raison de ses nombreuses applications médicales. Par ailleurs, les feuilles vert foncé lustrées de la plupart des arbres du genre citrus dégagent un arôme vif, particulièrement celles des pamplemoussiers et des limettiers.
Parfois, le parfum du feuillage est saisonnier, comme dans le cas de l'arbre de Katsura (Cercidiphyllum japonicum) et du hêtre austral (Nothofagus antarctica). Toutes les espèces de Cercidiphyllum sont recherchées pour leur splendide feuillage d'automne, qui dégage un parfum suave rappelant le caramel ou la barbe à papa. Autrement, les feuilles irrégulières naissantes du hêtre austral dégagent une douce odeur herbacée au printemps. Quelques plantes aux feuilles odorantes sont sensibles à la météo et libèrent leurs arômes seulement lors des journées chaudes et ensoleillées ou après une forte pluie.
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Il n'y a pas que les humains qui aiment le parfum des feuillages. L'herbe à chat (Nepeta spp.), une vivace de style champêtre, est reconnue pour ses effets sur les chats. La plupart des chats raffolent de son parfum citronné et mentholé.
Fait intéressant, l'écorce interne de certains arbres renferme des merveilles olfactives. La cannelle, qui vient de l'écorce interne d'arbres tropicaux à feuillage persistant du genre Cinnamomum, est l'une des plus connues. Le cannelier de Ceylan (C. verum) est souvent considéré comme la seule véritable source de cannelle.
Certains vrais cèdres, comme le cèdre de l'Atlas (Cedrus atlantica), le cèdre de l'Himalaya (C. deodara), le cèdre du Liban (C. libani) et le cèdre de Chypre (C. brevifolia), exhalent un arôme épicé assez similaire à celui du sassafras officinal (Sassafras albidum). Deux espèces de bouleau dégagent également un parfum sucré : le bouleau flexible (Betula lenta) et le bouleau jaune (B. lutea). Quant à l'écorce du cerisier tardif (Prunus serotina), elle se distingue par son arôme d'amande amère.
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La lavande (Lavandula spp.) est reconnue pour son parfum délicieux. Outre des fleurs et des feuilles aromatiques, la lavande possède des tiges qui exhalent un parfum agréable, particulièrement lorsqu'elles sont broyées. Les lavandes ne présentent pas toutes un arôme puissant. La lavande anglaise (L. angustifolia) est considérée comme la plus parfumée. Certains rameaux ont une odeur désagréable, comme ceux de l'érable argenté (Acer saccharinum). Lorsqu'ils sont raclés ou cassés, ils dégagent une forte odeur nauséabonde.
Les clous de girofle sont les boutons floraux aromatiques les plus connus et les plus utilisés. En les examinant de plus près, on se rend compte qu'ils ressemblent à des fleurs miniatures. En fait, il s'agit des boutons floraux séchés et non ouverts du giroflier (Syzygium aromaticum) au feuillage persistant, originaire des légendaires îles Moluques, en Indonésie. Les clous de girofle sont utilisés pour aromatiser les plats salés et sucrés dans de nombreuses cuisines nationales, mais une grande partie de la production mondiale sert à la fabrication de cigarettes indonésiennes, qui se composent d’un mélange de tabac et de clous de girofle moulus.
La plupart des graines ne germeront pas si les fruits qui les entourent ne sont pas consommés, d’où l'odeur qui s’en dégage lorsqu’ils sont prêts à être cueillis. Par conséquent, la grande majorité des fruits sont légèrement parfumés, surtout lorsqu'ils sont mûrs et frais. Certains fruits gardent leur parfum même quand ils sont secs. Le plus connu est probablement le poivre noir, qui est le fruit sec d'une liane tropicale, le poivrier noir (Piper nigrum), originaire de l'Inde. Le poivre est sans contredit l'épice la plus vendue – souvent en grains – et la plus utilisée dans les cuisines du monde entier.
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Une autre culture largement commercialisée est le café, qui provient des graines du caféier (Coffea spp.), un arbuste originaire des zones tropicales de l'Asie et de l'Afrique. Ces fameux grains de café servent à préparer des boissons et une foule d'autres produits. Comparable au café, le cacao provient des graines de cacao, aussi appelées fèves de cacao. Il s'agit des graines séchées du cacaoyer (Theobroma cacao), originaire d'Amérique centrale. Les fèves de cacao broyées forment la base de tous les produits du chocolat.
La cardamome aromatique était autrefois qualifiée de reine des épices en raison de son goût puissant et de son parfum résineux. Elle provient des graines de plantes qui croissent en Inde et en Malaisie, telles que la cardamome de Malabar (Elettaria cardamomum), considérée comme supérieure aux autres espèces. Elle produit des capsules parcheminées remplies de petites graines foncées.
Une autre graine aromatique bien connue est la vanille, qui provient d'une orchidée tropicale grimpante (Vanilla planifolia). Bien que l'habitat original de cette orchidée soit la forêt pluviale de l'Amérique centrale, elle est maintenant cultivée dans de nombreuses régions tropicales du monde.
Bien des conifères produisent en abondance des cocottes qui dégagent l'odeur caractéristique des conifères. Les cocottes ligneuses aux écailles dures se chevauchant constituent avant tout une usine de production de graines et, ensuite, une installation de stockage.
Les racines odorantes sont plutôt rares, mais pas dans la famille des iris. L'iris de Dalmatie (Iris pallida) et l'iris des jardins (I. germanica) produisent des racines de type rhizome qui sentent la violette. Elles sont utilisées dans l'industrie de la parfumerie et comme ingrédient dans les cuisines nord-africaine et moyen-orientale, particulièrement dans celle du Maroc.
Avec son goût puissant, le gingembre est une autre racine de type rhizome largement utilisée comme condiment. Il fait partie de la famille des zingibéracées, qui comprend aussi le curcuma aromatique (Curcuma longa). Légèrement parfumée, la racine du curcuma dégage un arôme mariant l'orange et le gingembre. Sa peau externe doit être enlevée pour libérer l'odeur.
Peu de racines aromatiques peuvent rivaliser avec l'arôme puissant de l'oignon (Allium spp.) et de ses cousins, l'échalote et l'ail. Même leur pelure fine ne peut arrêter leur odeur caractéristique. Ces légumes à bulbes sont très utilisés en cuisine dans le monde entier.
Il est impossible de parler ici de toutes les plantes parfumées. J'espère cependant que cet article amènera certains lecteurs à approfondir le sujet ou permettra à d'autres de trouver un nouveau plaisir dans le jardinage.
Texte et photos : Gina Dobrodzicka
Rédactrice indépendante et horticultrice de formation, Gina Dobrodzicka habite sur l'île de Vancouver.
