L'IMPORTANCE DE MESURER

Quand on parle de l’importance de mesurer les ingrédients, on parle en fait des ingrédients utilisés pour préparer des produits de boulangerie-pâtisserie. C’est qu’il est beaucoup plus facile de corriger une recette ordinaire qu’une recette de boulangerie ou de pâtisserie. Une soupe est trop salée? Vous pouvez la corriger. Un cari est trop épicé? Vous pouvez le corriger aussi. Mais si votre pain ne lève pas ou si votre gâteau est collant au centre, il sera difficile, voire impossible, de régler ces problèmes. Prendre le temps de mesurer les ingrédients avec soin donne de la constance à vos recettes de boulangerie et de pâtisseries. Voici cinq trucs pour vous aider à mesurer avec précision.

Utiliser une balance de cuisine

En Amérique du Nord, nous n’avons pas pris l’habitude d’utiliser une balance comme ailleurs dans le monde. Une tasse de farine tout usage peut peser entre 120 et 170 grammes, selon la façon dont elle est mesurée. (Si vous avez une balance, faites le test.) Les balances de cuisine vous permettent de peser les ingrédients au gramme près. L’utilisation d’une balance garantit la précision et la constance. De plus, comme tout est mesuré directement dans le bol à mélanger, cela fait moins de vaisselle à laver.

Mesurer de la farine sans balance

Voici la meilleure façon de mesurer de la farine avec une tasse à mesurer pour ingrédients secs. Remuez délicatement la farine avec une cuillère pour l’aérer un peu. Prenez la tasse à mesurer, plongez-la dans la farine et remplissez-la jusqu’à ce qu’elle déborde. Passez le dos d’un couteau à beurre (ou d’un autre ustensile plat) sur le dessus de la tasse pour égaliser la farine avec le rebord.

Cette méthode fait en sorte que la farine n’est pas trop compacte dans la tasse à mesurer. Une trop grande quantité de farine dans les recettes peut donner des produits de boulangerie-pâtisserie secs et durs, ce dont personne n’a envie.

Égaliser

Il n’y a pas que les tasses de farine qu’il faut égaliser. Lorsque vous mesurez un ingrédient sec avec une cuillère, comme de la levure chimique, vous devez également l’égaliser avec le rebord (utilisez la méthode du couteau à beurre décrite plus haut). Pour les ingrédients liquides, comme la vanille, le lait, l’huile ou l’eau, utilisez une tasse à mesurer les liquides munie d’un bec verseur et placez-la sur une surface plane avant d’y verser les liquides.

Savoir quel type de mesure est utilisé

Si vous regardez les livres de cuisine nord-américains ou les recettes en ligne, vous constaterez que les mesures varient d’un endroit à l’autre. Ainsi, une tasse à mesurer les liquides équivaut à 236 millilitres aux États-Unis (mesure impériale) et à 250 millilitres au Canada (mesure métrique). Aujourd’hui, bien des recettes indiquent les millilitres à côté des mesures en tasses. Si vous ne savez pas si la recette utilise une tasse métrique ou impériale, optez toujours pour la mesure en millilitres indiquée dans la recette. Il en va de même pour les ingrédients secs. Utilisez une balance de cuisine et servez-vous plutôt du poids indiqué en grammes.

Essayer le concept de mise en place

La mise en place est un terme utilisé en restauration. En fait, il s’agit d’une méthode utilisée par les chefs professionnels pour préparer leur poste en disposant tous les éléments nécessaires avant de commencer le service.

Si vous avez déjà regardé une émission de cuisine, vous avez probablement vu l’animateur préparer une recette avec des ingrédients déjà mesurés, généralement disposés devant lui dans un assortiment de petits bols et de plats. Le fait d’avoir tous les ingrédients prêts à être utilisés de cette manière est un exemple de mise en place. Cela prend un peu plus de temps et ajoute quelques plats à laver, mais prémesurer les ingrédients réduit les risques d’oubli et d’erreur.

Dans votre cuisine, la mise en place devrait aussi comprendre une lecture attentive de la recette avant de commencer. Cela vous permettra de vérifier la liste des ingrédients et de bien comprendre la séquence des instructions.

Pour certains, la boulangerie et la pâtisserie sont une science; une expérience chimique, si vous préférez. Les trucs ci-dessus ne vous garantiront peut-être pas le succès, mais ils vous éviteront sûrement une catastrophe!

Texte et photos : Kelly Neil

Blogueuse et photographe culinaire, Kelly Neil vit et travaille dans sa ville natale à Darmouth, en Nouvelle-Écosse. Pour en savoir plus, consultez kellyneil.com.