10 ESSENTIELS POUR BOULANGER-PÂTISSIER

J’aime comparer la boulangerie-pâtisserie à la photographie. De nos jours, on peut prendre de belles photos avec n’importe quel téléphone sans avoir à se ruiner pour du matériel photographique. Cela dit, on apprend beaucoup en travaillant avec le bon équipement. Mes ustensiles de cuisine ne font pas de moi une meilleure boulangère-pâtissière, mais ils m’aident à avoir des résultats plus constants, ce qui me permet aussi de parfaire mes techniques. Voici les dix essentiels pour boulangerie-pâtisserie que j’utilise le plus.

Thermomètre de four

Saviez-vous que la plupart des fours ne chauffent pas à la température indiquée? La température du mien présente un écart de 15 °F (presque 10 °C). C’est donc dire que lorsque je préchauffe mon four à 350 ºF (175 ºC), la température réelle à l’intérieur s’élève à 365 ºF (185 ºC). Je le sais parce que je laisse un thermomètre accroché dans mon four en tout temps. En apparence anodin, un écart de 15 °F peut faire la différence entre un gâteau au fromage cuit à la perfection ou un gâteau craquelé. Je vous recommande fortement d’en utiliser un, d'abord parce qu'ils sont très abordables, mais surtout parce que toute recette digne de ce nom aura été testée avec cet instrument.

Balance de cuisine numérique

Aujourd’hui, je cuisine presque toujours avec une balance de cuisine numérique. Il faut du temps pour s’y habituer, mais cuisiner en comptant les grammes plutôt que les tasses, ça change une vie. Faites le test vous-même! Vous avez une balance de cuisine? Mesurez 1 tasse de farine, puis pesez-la. Répétez l’opération à quelques reprises. Je vous jure que le poids ne sera jamais le même. J’ai fait le test : en répétant l’exercice trois fois, le poids a varié de 130 g à 160 g. Peser les ingrédients plutôt que les mesurer en volume – la méthode courante – assure l’uniformité dans les recettes.

Bol à mélanger robuste

Bien que difficiles à manipuler (et à laver) à cause de leur poids, les bols à mélanger en verre ou en céramique l’emportent sur ceux en plastique ou en métal dans ma cuisine. J’adore mon bol en grès Mason Cash de 12 po de diamètre. Ce chef-d’œuvre couleur crème aux parois joliment travaillées démontre une robustesse à toute épreuve. Assez grand pour fouetter ou mélanger, il possède une base antidérapante qui l’empêche de bouger même si je brasse avec vigueur. Résistant aux éclats, il va au lave-vaisselle et au micro-ondes. Une pièce maîtresse dans ma cuisine, indéniablement.

Jeu de spatules en silicone

Posséder des spatules en silicone de toutes les tailles est un essentiel. Certes, les cuillères de bois de nos grands-mères ont fait leurs preuves, mais leurs indéniables qualités ne font pas le poids face à la polyvalence des spatules en silicone, qui peuvent presque tout faire : mélanger, remuer, fouetter, écraser les grumeaux, plier ou racler les parois d’un bol à mélanger, par exemple. Voilà un autre indispensable dans ma cuisine.

Racloir à pâte

Ce petit outil métallique rectangulaire est parfois pourvu d’une poignée en bois. Les boulangers amateurs de pain au levain connaissent cet outil et l’adorent, car il permet de soulever une boule de pâte collante d'un plan de travail et de la faire pivoter, ou de racler les morceaux collés au comptoir. Personnellement, je l’utilise quand je fais du pain, mais aussi pour diviser la pâte à tarte, à scones ou à petits pains au babeurre. Je m’en sers pour façonner la pâte : je presse la lame contre les bords de la boule pour former un disque parfait ou un grand rectangle à rouler que je garnirai de cannelle et de cassonade. Un racloir à pâte est un outil très pratique en cuisine. J’utilise souvent le mien.

Rouleau à pâtisserie de style français

J’ai appris à abaisser la pâte en me servant du rouleau à pâtisserie avec poignées en bois de ma mère. Je me souviens encore de cette sensation, de ce mouvement quasi naturel du rouleau qui glisse sur la pâte. Depuis, j’ai opté pour le rouleau à pâte de style français. Il s’agit essentiellement d’un gros goujon de bois sans poignées; pour ma part, je préfère les modèles aux extrémités effilées. Avec le rouleau de ma mère, je devais appuyer très fort sur les poignées. Avec le rouleau de style français, je peux appliquer moins de pression, ce qui me permet de manier le rouleau avec les talons de mes mains. Ce type de rouleau convient mieux à mon style de cuisine, mais c’est une préférence purement personnelle.

Petite spatule coudée

Vous avez l’habitude de glacer vos gâteaux avec un couteau à beurre? Une petite spatule coudée est l’ustensile qu’il vous faut. Il y a un petit je-ne-sais-quoi, peut-être la forme ou l’angle, qui rend cette lame idéale pour napper un gâteau en dessinant de jolies volutes. Rien à voir avec un couteau à beurre.

Grilles à refroidir

Un choix évident, direz-vous. J’ajouterais cependant que ce n’est pas tant la grille qui compte, mais le nombre qu’on possède. Comme je fais beaucoup de cuisson au four, les grilles à refroidir sont en constante rotation dans ma cuisine : des grilles pleines de douceurs à refroidir sur la table, des souillées près de l’évier, des propres dans l’armoire, prêtes à servir. À mon avis, une grille ne suffit pas. Deux, ça va. Trois, c’est mieux. Personnellement, il m’en faut au moins quatre!

Pinceau à pâtisserie

Que vous choisissiez un pinceau à pâtisserie aux soies naturelles ou en silicone, vous lui trouverez mille et un usages. J’utilise cet ustensile pour beurrer les moules à cuisson, badigeonner de crème les scones et les petits pains au babeurre, ou imbiber un gâteau avec un sirop. Ils sont excellents pour balayer les miettes de la surface d’un gâteau avant de le glacer, badigeonner une tarte de dorure avant de l’enfourner, ou napper un pain chaud de beurre fondu. Le pinceau à pâtisserie est un ustensile tout simple, mais très polyvalent.

Vos mains

Aucun outil, manuel ou électrique, n’est aussi utile que vos mains. En cuisine, les mains sont bonnes à tout faire, ou presque. Elles peuvent mélanger, pétrir, tamiser, plier. Elles peuvent même remuer, étendre, aplanir. Et rien, absolument rien, ne se compare à la sensation d’une pâte lisse bien pétrie, à la satisfaction de toucher une miche de pain chaud, au plaisir de déchirer une pâte feuilletée fumante. On peut bien posséder tous les ustensiles de cuisine du monde, rien ne vaut les mains et leur incroyable polyvalence.

Texte et photos : Kelly Neil

Blogueuse et photographe culinaire, Kelly Neil vit et travaille à Dartmouth, en Nouvelle-Écosse. Pour voir d’autres articles, visitez son site Web (en anglais) à kellyneil.com.